тестоокруглитель ленточный

Скачать реферат Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий. Реферат Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий Warning: Memcache::connect() [function.Memcache-connect]: Can't connect to 82.144.222.226:11211, No route to host (113) in /var/www/refnet.com.ua/inc.php on line 25 Warning: Memcache::get() [function.Memcache-get]: cannot find connection identifier in /var/www/refnet.com.ua/classes/db_placeholder.class.php on line 53 Warning: Memcache::set() [function.Memcache-set]: cannot find connection identifier in /var/www/refnet.com.ua/classes/db_placeholder.class.php on line 72 Warning: Memcache::get() [function.Memcache-get]: cannot find connection identifier in /var/www/refnet.com.ua/classes/db_placeholder.class.php on line 53 Warning: Memcache::set() [function.Memcache-set]: cannot find connection identifier in /var/www/refnet.com.ua/classes/db_placeholder.class.php on line 72 Warning: Memcache::set() [function.Memcache-set]: cannot find connection identifier in /var/www/refnet.com.ua/classes/db_placeholder.class.php on line 72 Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий Реферат по предмету Кулинария МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОУВПО “МАРИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ”АГРАРНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВАШолкина Марина АлександровнаИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙВыпускная квалификационная работа по специальности 270200 “Технология хранения тестоокруглитель ленточный переработки растениеводческой продукции”Научный руководитель: к.т.н., доцент В. М. Блинов работа допущена к защите «_18 » июня 2004 г.Рецензент: д.с.-х.н. профессор Г. С. МарьинЙошкар-Ола 2004 СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….3 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……….……………………………………………51.1. Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщен-ного зерна………………………………………………..........................5 1.2. Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий……………………………………………….10 1.3. Технология производства булочных изделий с добавками…………13 1.4. Краткая характеристика предприятия………………………………...18 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………20 Цель тестоокруглитель ленточный задачи исследования…………………………………………...20 Материалы и методика проведения экспериментов…………………20 Результаты экспериментов………………….…………………………26 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..30 Характеристика продукции тестоокруглитель ленточный описание технологической схемы…..30 Хранение и подготовка сырья к производству……………………….34 Технологический расчет……………………………………………….41 Контроль качества изделий……………………………………………65 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………...70 ВЫВОДЫ……………………………………………………………………...74 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….75 ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………….78/P>ВВЕДЕНИЕ Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации тестоокруглитель ленточный автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий тестоокруглитель ленточный постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, тестоокруглитель ленточный также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии тестоокруглитель ленточный умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке тестоокруглитель ленточный выпечке различных видов изделий. Расширяется приготовление пшеничного теста на большой густой опаре, жидкой опаре, с применением жидких дрожжей. Большое внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов, прежде всего муки, с целью сокращения потерь, тестоокруглитель ленточный также экономии электроэнергии тестоокруглитель ленточный топливных ресурсов.[28] Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приёмки сырья тестоокруглитель ленточный кончая погрузкой хлеба в автомашины. Однако на многих хлебозаводах ещё используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки тестоокруглитель ленточный транспортировании вагонеток тестоокруглитель ленточный контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества тестоокруглитель ленточный пищевой ценности, профилактического тестоокруглитель ленточный лечебного назначения. Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминно-минеральными компонентами, дроблёным тестоокруглитель ленточный плющеным зерном, муку из пророщенного зерна пшеницы. Для повышения пищевой ценности хлеба и создания продуктов, пригодных для лечебно-профилактического питания, в последнее время особой популярностью пользуется хлеб из пророщенного зерна, в котором сохраняются все витамины, тестоокруглитель ленточный также значительная часть белковых тестоокруглитель ленточный минеральных веществ, заложенных в зерно природой.20 Целью данной работы является исследование возможности использования муки из пророщенного зерна пшеницы при приготовлении теста на жидкой опаре в производстве булочных изделий для хлебозавода №2 г. Йошкар-Олы ГУП фирмы «Сувенир».1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ1.1.Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу тестоокруглитель ленточный питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов тестоокруглитель ленточный сортов, по неодинаковой рецептуре тестоокруглитель ленточный с применением разных технологических приемов.15 В мире существует много людей, ни разу не употреблявших проростки пшеницы, но, пожалуй, не найдётся тестоокруглитель ленточный одного человека, который не пробовал хлеба. Поэтому попытка изготовления хлеба из проростков представляется вполне логичной. Проростками сейчас занимаются многие, но когда начинаешь говорить с такими людьми конкретно о деталях проращивания, хранения тестоокруглитель ленточный последующего употребления продукта в пищу, то становится ясно, что далеко не все умеют правильно это делать, особенно когда речь идёт о проращивании зёрен с целью получения хлеба. Ведь проростки – всего лишь сырьё, из которого можно получить нечто большее! Часто бывает так – человек начинает заниматься проростками, но, не достигнув желаемого результата в оздоровлении, разочаровывается тестоокруглитель ленточный бросает это дело. А ведь причина неудачи совсем в другом – полностью реализовать потенциал проростков может только правильно приготовленный из них хлеб. Бездрожжевые тонкие лепёшки из свежесмолотых проростков, которые рекомендуют некоторые специалисты по правильному питанию, также оказались далеко не самым лучшим вариантом для ежедневного употребления. Они предназначены для принятия в пищу большей частью в горячем виде тестоокруглитель ленточный храниться долго не могут.[16] Человечество не затем прошло весь путь эволюции, чтобы опять вернуться к лепёшкам. В виде полноценной буханки для современного человека хлеб гораздо более приемлем тестоокруглитель ленточный по вкусу, тестоокруглитель ленточный по консистенции, тестоокруглитель ленточный по энергетике, тестоокруглитель ленточный по сроку хранения. Кстати, используя тесто из проростков, можно приготовить тестоокруглитель ленточный другие полезные тестоокруглитель ленточный очень вкусные продукты – пирожки, оладьи, драники, домашнее печенье тестоокруглитель ленточный так далее. О пророщенных зёрнах стоит сказать особо, ведь в них содержатся многие важные стимуляторы жизнедеятельности организма. Исследования, проведённые врачами – диетологами (в частности, К. Шмидт – Швейцария), показывают, что при лечении только проростками пшеницы улучшение состояния многих больных наступает уже через несколько недель.[16] Повышенное количество витамина Е и одновременно витаминов группы В, содержится в пророщенном зерне. В момент прорастания активизируются все жизненные силы, увеличивается количество ферментов, в итаминов, минералов, такое зерно обладает наиболее целебной тестоокруглитель ленточный питательной ценностью, является уникальным источником важнейших биологически активных веществ. Необходимо отметить, что витамин Е особенно активен в сочетании с органическими формами микроэлемента селена, также являющегося сильнейшим антиоксидантом.9 Многие авторитетные специалисты по правильному питанию (Г. Шаталова, Е. Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон и др.) считают проростки пшеницы, равно как тестоокруглитель ленточный хлеб из них, полноценной белковой пищей (содержание белка в пшенице в среднем 12 – 14%), особенно необходимой тем, кто хочет сократить потребление животных белков. Ведь их избыток, особенно в зрелом тестоокруглитель ленточный пожилом возрасте, причиняет организму большой вред. С возрастом у человека возникает необходимость в перестройке питания. Встаёт вопрос о частичной замене животных белков на растительные, причём последние должны быть выработаны из местного сырья.[16] В свежепророщенной пшенице уже имеются все виды микроорганизмов тестоокруглитель ленточный ферментов, необходимых для реализации полноценного хлеба. Эти микроорганизмы зарождаются ещё в поле при созревании зерна. Они являются самыми полезными тестоокруглитель ленточный безопасными для человека поскольку он к ним приспособлен генетически. Пророщенная пшеница способствует образованию слюны, возбуждает всю пищеварительную систему, поглощает яды в кишечнике, оказывает бактерицидное действие, выводит избыток холестерина, восстанавливает координацию движений, цвет тестоокруглитель ленточный густоту волос, укрепляет зубы, организм становится более устойчивым к различным заболеваниям, в частности, простудным. Кроме того, при регулярном употреблении проростков нормализуется обмен веществ и состав крови, снижается вес при ожирении, улучшается функция желчно - выводящих путей, кишечника, стабилизируется сахар в крови при диабете, улучшается состояние кровеносных сосудов, восстанавливается острота зрения, укрепляется психика, сон нормализуется, тестоокруглитель ленточный его продолжительность существенно снижается без вреда для организма.[16] Главная особенность технологии зернового хлеба, в отличие от традиционных способов приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, заключается в подготовке зерна, включающей его очистку, сортировку, мойку, отволаживание (замачивание в воде), соложение (проращивание), сушку тестоокруглитель ленточный последующее измельчение. Измельчение зерна для получения однородной массы- один из важных этапов технологии зернового хлеба. От степени измельчения зависит оценка готового продукта: внешний вид, разрыхлённость мякиша, ощущение при разжевывании.[31] Мойка, в процессе которой зерно освобождается от пыли, грязи, посторонних микроорганизмов, возбудителей болезней, несвойственных запахов тестоокруглитель ленточный от разного рода примесей, оставшихся после очистки тестоокруглитель ленточный сортировки, включает в себя две стадии – освобождение от лёгких примесей (шелуха, мелкий мусор, трава, некоторые сорняки, необмолоченные тестоокруглитель ленточный щуплые зёрна тестоокруглитель ленточный т.д.) и тяжелых (песок, земля, мелкие камни). Сухая пшеница быстро впитывает воду, поэтому мойка не должна быть слишком продолжительной. Даже при выполнении этого условия масса тестоокруглитель ленточный объём зерна увеличиваются после неё примерно на 25%.[16] Проращивание начинается сразу после слива с зерна воды. Зерно будет чувствовать себя комфортно, если в помещении не будет посторонних запахов, больших сквозняков, колебаний температуры, света, сильных электромагнитных полей тестоокруглитель ленточный т. д. Для нормального протекания процесса проращивания необходимы достаточная влажность, определённая температура тестоокруглитель ленточный наличие кислорода. Избыток кислорода увеличивает активность фермента α – амилазы, что в последствии повлечёт за собой резкое снижение качества хлебного мякиша. Целью проращивания является синтез и активизация ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты тестоокруглитель ленточный другие, происходит переход макро- тестоокруглитель ленточный микроэлементов в легкоусвояемую форму и, следовательно, из проросшего зерна невозможно получить хлеб плохого качества.[16] Зерно после соложения (проращивание) становится легко усвояемым продуктом. Образующиеся при прорастании простые сахара тестоокруглитель ленточный аминокислоты в дальнейшем послужат прекрасной пищей для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества являются вкусовыми приправами, тестоокруглитель ленточный также способствуют окрашиванию хлебных корочек в приятный золотисто – коричневый цвет. Образующиеся во влажном зерне продукты дыхания (углекислый газ, спирт, органические кислоты, эфиры тестоокруглитель ленточный т. д.) оказывают постоянные тормозящие действия на рост зерна, поэтому в процессе проращивания их необходимо удалять. Для этого в промышленном солодоращении предусмотрена искусственная вентиляция больших зерновых масс влажным воздухом. Высота уже полностью намокшего зерна не должна превышать 20 – 25см. При увеличении высоты зерновой насыпи сверх указанной величины нижние слои зерна будут испытывать кислородное голодание, тестоокруглитель ленточный полноценных проростков в этой области уже не получится. При слишком большой высоте зерновой насыпи потребуется принудительная вентиляция. В условиях достаточной аэрации пшеница будет чувствовать себя комфортно, тесто в дальнейшем выйдет из неё мягкое тестоокруглитель ленточный приятное, тестоокруглитель ленточный хлеб – вкусный.[16] Таким образом, от правильных условий соложения будет зависеть не только качество проростков, но тестоокруглитель ленточный состав их микрофлоры, тестоокруглитель ленточный следовательно – вкус, аромат тестоокруглитель ленточный энергетика будущего хлеба. Хороший хлеб получается при температуре проращивания 23 – 25С то есть такой же, как тестоокруглитель ленточный при замачивании. Специалисты по солодоращению могут возразить, что температура при проращивании должна быть значительно меньше (12 - 23°C), но это относится к солоду, предназначенному в дальнейшем для максимально полного растворения в воде, т.е. для использования на пиво или квас. Для производства же хлеба необходим совсем другой температурный интервал.[16] При понижении температуры проращивания ниже 23°C активность некоторых ферментов, глубоко расщепляющих белок тестоокруглитель ленточный крахмал, будет настолько велика, что приготовить из такого зерна хлеб с нормальной консистенцией будет очень сложно. При увеличении температуры свыше 25°C (жарким летом, например) на зерне может развиться посторонняя микрофлора, особенно на повреждённых зёрнах в верхней части зерновой массы – иногда здесь можно наблюдать едва заметную плесень. Хлеб в этом случае вкусным тестоокруглитель ленточный сладким уже не будет. Оптимальное время проращивания для пшеницы при выбранной температуре 24С составляет 12 – 13 часов, считая с момента слива воды. Росток должен при этом достигнуть длины 1 - 1,5 мм, то есть зёрна должны только наклюнуться. В это время отмечается максимальная биологическая ценность зерна пшеницы. К тому же, такое зерно, как нельзя, кстати, подходит для производства хлеба по своим технологическим показателям. При проращивании менее 12-ти часов пшеница будет недозрелой, росток её будет еле заметен. Тесто не таким мягким, тестоокруглитель ленточный хлеб сложно будет нарезать. Корочка будет - бледная. Вкус хлеба - не достаточно сладким тестоокруглитель ленточный вкусным. При увеличении времени проращивания свыше 13 часов пшеница начинает резко терять свои технологические достоинства. Клейковина становится не эластичной, мало растяжимой, коротко рвущейся. Впрочем, пшеница с высоким содержанием клейковины (сильная) выдерживает более длительное проращивание - 15 часов.[16] Но все знают, что мука из проросшего зерна в мукомольной тестоокруглитель ленточный хлебопекарной промышленности относится к категории дефектных. Она даёт неудовлетворительный по качеству хлеб, тесто из такой муки при брожении быстро разжижается. Хлеб из такой муки имеет не эластичный, липкий, крупнопористый мякиш более тёмного цвета, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Так вот речь здесь идёт о зерне, которое проросло чрезмерно. Такое зерно действительно иногда попадается в зерновой насыпи, при этом длина корешка достигает 10 – 20 мм.[14] Обратите внимание на разницу в терминах “проросшее” тестоокруглитель ленточный “пророщенное” (соложенное). В первом случае речь идёт о спонтанном, бесконтрольном прорастании в условиях случайного избыточного увлажнения при уборке или хранении. Во втором же – о проращивании в определённых условиях тестоокруглитель ленточный с определённой целью. Пшеница полностью прекращает свой рост при температуре менее 1 - 2°C, т.е. нахождение в холодильнике с температурой 5 – 9°C её роста не останавливает, тестоокруглитель ленточный только лишь приостанавливает. В готовом хлебе сохраняются витамины Е, РР, группы В (β – каротин). После выпечки хлеб имеет нормальный вид тестоокруглитель ленточный хорошо нарезается. Таким образом, решается задача получения диетической хлебопродукции без снижения товарного вида.[16] Конечно, для правильного приготовления подобных изделий нужно иметь глубокие знания, высокую квалификацию, тонко чувствовать сущность природных явлений, тестоокруглитель ленточный также иметь качественное сырьё. Неправильное исполнение не только снизит качество готовой продукции, но даже может привести к появлению ядовитых свойств. И, наоборот, при правильном исполнении хлебобулочные изделия и другие продукты заряжают энергией, дают массу положительных эмоций, сил тестоокруглитель ленточный здоровья. Не зря говорят, что хлеб всему голова. У многих народов он составляет основу рациона. Поскольку это ежедневный продукт потребления, то тестоокруглитель ленточный требования к его качеству должны предъявляться более жёсткие. 1.2. Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный цикл тестоокруглитель ленточный производственный. Разводочный цикл – это выведение заново жидких дрожжей путём последовательного размножения микроорганизмов тестоокруглитель ленточный доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который предусматривает непрерывное, круглосуточное возобновление дрожжей тестоокруглитель ленточный состоит из приготовления тестоокруглитель ленточный осахаривания мучной заварки, заквашивания заварки спелой закваской предыдущего приготовления, отбора части заквашенной заварки, охлаждения её до температуры 30С и добавления в дрожжи.[23] На 100 кг муки используют 25 – 30 кг жидких дрожжей. Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, приготовленный на заварке, предварительно сброженной термофильными молочнокислыми бактериями путём последующего размножения в ней дрожжей.[24] Заварки представляют собой водо-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей тестоокруглитель ленточный молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, тестоокруглитель ленточный также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Для приготовления заварки влажностью 75 – 88 % берут муку тестоокруглитель ленточный горячую воду при температуре не более 85С (83 - 85С). Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1 : 4. Начальная температура заваренной массы должна быть 65 - 67С. Более высокая температура заварки снижает активность ферментов, ухудшает условия питания для дрожжевых клеток тестоокруглитель ленточный бактерий.[19] Осахаривание производят мукой второго сорта с добавлением белого солода. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1 – 1,5 часа, после чего её помещают в чан для заквашивания.[24] Заквашенную заварку готовят при температуре 48 - 52С (чан оборудован водяной рубашкой) в течение 14 – 16 часов. Конечная кислотность заквашенной заварки должна быть 9 - 10Н.Целью заквашенной заварки является накопление молочной кислоты. Применяются чистые культуры - бактерии Дельбрюка, штаммы Д 1, МКб по Селиберу, которые выращивают в лаборатории. Часть заквашенной заварки периодически отбирают, охлаждают до температуры 30С и перекачивают в чаны с жидкими дрожжами. Массу жидких дрожжей рекомендуется перемешивать. Готовые дрожжи непрерывно через каждые два часа по ¼ массы готовых дрожжей, или по ½ массы через 3 часа отбирают в чан – сборник. После отбора в дрожжевой чан добавляют такое же количество охлаждённой заквашенной заварки и вновь перемешивают массу. Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлаждённой заквашенной заварки, доводя их объём до количества, необходимого производству.[19] Способы улучшения каче ства жидких дрожжей: 1) применение белого солода - способствует накоплению сахаров, что улучшает питательную среду для дрожжей; 2) аэрация (насыщение дрожжей кислородом воздуха) - улучшает процесс обмена тестоокруглитель ленточный способствует подводу воздуха к клеткам; 3) применение ферментных препаратов (амилоризин, оризин), что вызывает разложение сложных веществ на простые. [18] Жидкие дрожжи. Органолептическая оценка готовых жидких дрожжей: жидкие дрожжи имеют ярко выраженный спиртовой запах; поверхность жидких дрожжей покрыта пузырями тестоокруглитель ленточный пеной что указывает на интенсивность брожения; 3) цвет жидких дрожжей светло – коричневый; 4) вкус – кисловатый.[30] Физико-химические показатели качества дрожжей: подъемная сила по методу шарика 20 – 35 мин.;2) влажность 78 – 88%; 3) температура 28 - 32С; 4) кислотность 7 - 16, зависит от температурных условий. Жидкие дрожжи имеют сравнительно высокую кислотность, поэтому они предохраняют хлеб от картофельной болезни. [10] 1.3.Технология производства булочных изделий с добавками Вот некоторые добавки к хлебу, которые рекомендуются в различных литературных источниках для улучшения его качества тестоокруглитель ленточный длительной свежести: молоко, яйца, жир, сок квашеной капусты тестоокруглитель ленточный картофельный сок, пряности, пивные дрожжи, сода, минеральная вода, вытяжка из солодовых ростков, мёд, ферментированная гороховая паста, сахар тестоокруглитель ленточный его заменители, лекарственные растения, молочная, лимонная, винная тестоокруглитель ленточный янтарные кислоты, морские водоросли, кукурузная, подсолнечная тестоокруглитель ленточный ячменная мука, морковь, томат, молочная сыворотка, патока, соя, соль, тестоокруглитель ленточный др. Из всех продуктов наиболее подходящими для хлеба из пророщенного зерна оказались следующие: мёд, лимон. Такие добавки идеально обеспечивают условия для нормального развития желательной микрофлоры и, одновременно, эффективно блокируют вредную микрофлору.[16] Предлагаемые добавки, благодаря содержанию сахаров, ферментов, витаминов, органических кислот, минералов тестоокруглитель ленточный других биологически активных веществ, позволяют наиболее полно реализовать потенциал зерна. Хлеб с ними будет пышным, вкусным, питательным, с хорошим окрасом корок, качество его будет более стабильно, тестоокруглитель ленточный срок хранения увеличится. Некоторые дрожжи в нейтральной среде сначала вырабатывают уксусную кислоту, понижая кислотность до определённого оптимального значения, тестоокруглитель ленточный лишь после этого начинают работать. Избыток такой кислоты в хлебе может “ударить по желудку”. Всего этого не происходит, если в самом начале процесса созревания сделать добавку лимонного сока, тестоокруглитель ленточный ещё лучше – цельного измельчённого лимона. Его цедра в дальнейшем окажет положительное влияние на вкусовые качества готового продукта, а пектин, содержащийся в мякоти, сделает хлеб диетическим. Увеличение кислотности – радикальный способ борьбы с патогенными, гнилостными тестоокруглитель ленточный другими вредными бактериями. Этот эффект усиливается ещё тестоокруглитель ленточный тем, что лимон, наравне с мёдом, молоком тестоокруглитель ленточный пшеничным зародышем – один из самых сильных природных токсикантов тестоокруглитель ленточный антиоксидантов. В наше время, когда содержание токсических веществ в продуктах значительно увеличилось, это очень важно. Заметим, что использование искусственной пищевой лимонной кислоты не имеет такой эффективности тестоокруглитель ленточный не даёт усложнения вкуса. В кислой среде лучше набухает белок зерна, укрепляется клейковина, лучше сохраняются биологически активные вещества. Органическая лимонная кислота способствует более полному усвоению кальция, ускоряет созревание теста, замедляет черствение, увеличивает поглотительную способность растительных волокон, существенно ограничивает нежелательные действия фермента α – амилазы, особенно в начале выпечки. Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит, пищеварение, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, имеют бактерицидные свойства. Важный момент – добавка лимона позволяет использовать менее жёсткую воду – хлеб будет слаще и вкуснее тестоокруглитель ленточный товарного вида при этом не потеряет. Если добавить в тесто лишь один лимон, вкус хлеба будет неестественно лимонно – кислым тестоокруглитель ленточный для большинства людей вряд ли подойдёт. Этот недостаток помогает устранить добавка мёда в определённой пропорции (1мл мёда на 1г лимона) – совместное применение этих компонентов обеспечивает в готовом изделии необходимый кисло – сладкий баланс.[16] Пчелиный мёд – сложнейший биологический продукт, имеющий в своём составе много важных для организма человека веществ. Не случайно некоторые учёные обратили внимание на его сходство по минеральному составу с кровью человека. Все эти составляющие важны также тестоокруглитель ленточный для полноценного развития желательной микрофлоры теста. Известно, что отсутствие одного элемента замедляет тестоокруглитель ленточный даже прекращает рост клеток. Если в зерне по какой-либо причине такого элемента нет, выручит мёд. В мёде может содержаться, например, селен – важный антиоксидант. Почвы РМЭ традиционно бедны им. В мёде содержится значительное количество различных витаминов. Известно, что некоторые витамины многократно усиливают действия друг друга. Это, например, витамины А и Е, Р тестоокруглитель ленточный С. Таким образом, положительное действие витаминов содержащихся в проростках увеличивается.[16] Фитонциды (растительные антибиотики) мёда усиливают действие микробных антибиотиков, выделяемых полезной микрофлорой. Особенно отчетливо это проявляется в кислой среде. Таким образом, совместное действие мёда тестоокруглитель ленточный лимона при внесении их в тесто даже в небольшом количестве практически не оставляет посторонней микрофлоре шансов на развитие.[30] Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов тестоокруглитель ленточный операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством. Приготовление жидкой опары тестоокруглитель ленточный теста Жидкая опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды тестоокруглитель ленточный жидких дрожжей путём замеса тестоокруглитель ленточный брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Жидкую опару готовят влажностью 65 – 72 % из 25 – 30% всей муки на жидких дрожжах. Оптимальная температура брожения жидких опар 28 - 32С, продолжительность брожения 3,5 – 5 часов. Конечная кислотность опар из пшеничной муки первого сорта 3,5 - 5. Подъёмная сила по “всплывающему шарику” 17 – 25 минут.[19] Жидкая опара тестоокруглитель ленточный тесто готовится в тестоприготовительном агрегате И8 – ХАГ – 6. Расчёт ведётся на минутный расход муки. Загрузка секций бункера опарой производится непрерывно. В первую тестомесильную машину дозируется мука, жидкие дрожжи тестоокруглитель ленточный вода. Происходит замес жидкой опары, которая затем поступает в шести секционный бункер для брожения. Выброженная опара должна иметь равномерную сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцами на её поверхность опара должна опадать. Далее опара поступает во вторую тестомесильную машину, в которую дозируется мука, вода, солевой, сахарный растворы, растопленный маргарин, добавки. Происходит замес теста, которое затем поступает в корыто для брожения. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объёме в полтора два раза, имеет выпуклую поверхность тестоокруглитель ленточный специфический аромат. Если слегка надавить на поверхность выброженного теста, то следы от пальцев выравниваются медленно. Разделка теста. Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление, формование, предварительная расстойка, окончательная расстойка тестовых заготовок. Для разделки выброженное тесто поступает в бункер, расположенный над воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30 – 40мин. Тесто разделывают на куски нужного объема тестоокруглитель ленточный массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Нарезанные куски формуют для улучшения структуры теста тестоокруглитель ленточный придания им формы будущего изделия. В этот период в тесте продолжается брожение, тестоокруглитель ленточный сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Округление тестовых заготовок осуществляется для придания им шарообразной формы, более однородной структуры, более равномерного распределения газовых включений в тесте. Оно осуществляется сразу после деления теста на куски. Округленные тестовые заготовки формуют и отправляют на предварительную расстойку в течение 3 – 5 минут. В процесс деления тестоокруглитель ленточный округления клейковинный каркас теста частично нарушается, тестоокруглитель ленточный даётся время, чтобы структура теста восстановилась. Расстойка проводится на разделочном столе при температуре воздуха, который находится в помещении. Сформованное тесто укладывают на листы или формы тестоокруглитель ленточный отправляют в шкаф окончательной расстойки. Окончательная расстойка происходит в атмосфере влажного тестоокруглитель ленточный тёплого воздуха при температуре 38 – 40С и относительной влажности 70 – 80% . Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание тестовой заготовки. Продолжительность расстойки 35 – 70 минут в зависимости от свойств муки, условий расстойки, рецептуры тестоокруглитель ленточный массы тестовой заготовки. В конце расстойки тестовые заготовки увеличеваются в объёме на 50 – 70% от исходного. Выпечка, хранение и отправка выпеченных изделий в торговую сеть. Выпечка - заключительный этап приготовления булочных изделий. Осуществляется в пекарной камере с пароувлажнением, при температуре 215 -270С. Продолжительность выпечки составляет 15 - 30 минут в зависимости от массы тестоокруглитель ленточный формы изделий. Температурный режим, продолжительность расстойки тестоокруглитель ленточный выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования тестоокруглитель ленточный условий производства. После отбраковки изделия укладывают в лотки тестоокруглитель ленточный помещают в контейнеры, остывшие изделия поступают в упаковочные автоматы для упаковки в полиэтиленовые плёнки и отправляют в торговую сеть.1.4. Краткая характеристика предприятияЙошкар-Олинское булочно-кондитерское предприятие «Сувенир» введено в эксплуатацию в 1958 году. В связи с введением в действие Гражданского кодекса Российской Федерации произведена перерегистрация Государственной регистрационной палатой Республики Марий Эл булочно-кондитерского предприятия «Сувенир» в Государственное унитарное предприятие Республики Марий-Эл «Фирма Сувенир» 24 августа 1998 года. Предприятие является коммерческой организацией, находится в ведомственном подчинении Государственного комитета Республики Марий Эл по пищевой и перерабатывающей промышленности. Средняя заработная плата рабочих в месяц составляет 4000 рублей.ГУП РМЭ фирма «Сувенир» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетные тестоокруглитель ленточный иные счета в банках, круглую печать со своим наименованием, штамп, бланки, фирменное наименование, отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Почтовый адрес: 424013, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, ул. Я. Эшпая, 150. ГУП фирма «Сувенир» создано в целях удовлетворения общественных потребностей в результатах его деятельности тестоокруглитель ленточный получения прибыли. Для достижения данных целей предприятие осуществляет следующие виды деятельности: производит хлебобулочные, кондитерские изделия; реализует произво димую продукцию основного производства; осуществляет коммерческую деятельность тестоокруглитель ленточный другие виды деятельности. В состав предприятия входят булочный, бараночный, кондитерский, сахаристый, тортовый, пряничный цеха; механизированные пекарни №2, 3. Булочный цех оснащен четырьмя линиями по выработке булочных изделий. В состав линии входят четыре печи с расстойными агрегатами, тесторазделочное оборудование, тестозакаточные машины. Основной продукцией пряничного цеха являются пряники; линия по выработке пряников оснащена печью, формирующими машинами, выстойками, глазировочными барабанами. Тортовый цех оснащен печью, пекарским шкафом, кремовзбивальными машинами. Сахаристый тестоокруглитель ленточный кондитерский цеха специализируются на выпуске восточных сладостей, драже тестоокруглитель ленточный т.д. Данные цеха оснащены пекарскими шкафами, дражировочными машинами, шоколадно - глазировочной линией, кремовзбивальными машинами, фасовочным автоматом. Механизированные пекарни специализируются по выпуску булочных изделий, они оснащены печами, тестомесильными машинами, тестоокруглителями, тестоделителями. Ассортимент вырабатываемой продукции широк тестоокруглитель ленточный разнообразен, насчитывает до 190 наименований. Это хлеб, батоны, булочные, бараночные, пряничные изделия, конфеты в ассортименте, сладкая неженка, мармелад, рулеты, торты, пирожные, восточные сладости типа вязких конфет (щербет, нуга, лукум), восточные сладости мучнистые (крендель с корицей, земелах). С каждым годом разрабатывают тестоокруглитель ленточный внедряют в производство новые виды изделий.Проблему недостатка йода в организме человека попыталось решить предприятие - фирма «Сувенир», начаты выпуски хлеба «Бриз» тестоокруглитель ленточный «Взморье», которые обогащены йодом за счет йодированных дрожжей. 28 сентября 2001 года предприятием была открыта новая марка «Сноки». Под этим брендом было решено выпускать в первую очередь сладкую продукцию, ориентированную на детей.2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Цель тестоокруглитель ленточный задачи исследования Целью данного исследования является разработка рецептуры «Сайки листовой» с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы.Задачи исследования: Выбрать способ тестоведения для получения теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением муки пророщенного зерна пшеницы. Провести серию экспериментов с различным добавлением в рецептуру муки из пророщенного зерна пшеницы. Определить физико-химические показатели полуфабрикатов тестоокруглитель ленточный пробных выпечек (кислотность, влажность тестоокруглитель ленточный пористость). Определить органолептические показатели пробных выпечек (внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус).5) Разработать новую рецептуру «Сайки листовой». Эксперименты проводились в лаборатории кафедры ТХППР АТИ, тестоокруглитель ленточный также на предприятии фирма «Сувенир».2.2. Материалы тестоокруглитель ленточный методика проведения экспериментовСырье, используемое при приготовлении булочных изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов. Для проведения исследований использовалось сырье: Мука пшеничная хлебопекарная – по ГОСТ 26574-85; Зерно пшеницы - по ГОСТ 9353-85; Соль - по ГОСТ 13830 - 91; Сахар-песок – по ГОСТ 240-85; Мёд - по ГОСТ 19792 - 87; Лимон - по ГОСТ 4429 - 82; Вода питьевая - по ГОСТ 2874 - 82.Унифицированная рецептура «Сайки листовой» (кг): Мука пшеничная первого сорта………………………100 (влажность 14,5%) Дрожжи прессованные…………………………………1,0 (влажность 3,5%) Соль ……………………......……………………………1,5 (влажность 3,5%) Сахар ……………………………………………………5,0 (влажность 0,15%) Маргарин …………….…………………………………2,5 (влажность 16%) Масло растительное…………………………………...0,15 (влажность 0,2%)Для получения муки из пророщенного зерна, берем сухое пророщенное зерно, смалываем его в кофемолке и просеиваем через сито. Готовим тесто с содержанием муки первого сорта 800 г тестоокруглитель ленточный муки из пророщенного зерна пшеницы 200г тремя способами – безопарным, на большой густой опаре тестоокруглитель ленточный на жидкой опаре. Выбираем наилучший способ по качеству выпеченных саек. 1 вариант Описание технологического процесса безопарным способом В чистую кастрюлю наливаем воду, вносим дрожжи в активном виде, солевой раствор, сахарный раствор, маргарин. Тщательно перемешиваем, постепенно засыпаем мукой. Замес ведем до получения однородной массы. Тесто бродит два часа. Через 60 минут брожения делаем обминку. Созревшее тесто разделываем, делим на куски массой 215 - 220 г, куски округляем, придаем продолговатую форму ручным способом тестоокруглитель ленточный укладываем швом вниз на листы, смазанные растительным маслом на расстоянии около 1,5 см друг от друга. Продолжительность предварительной расстойки 3 - 5 мин. Во время окончательной расстойки тестовые заготовки соприкасаются друг с другом, образуя слипы. Продолжительность расстойки 35 - 40 мин. Продолжительность выпечки составляет 20 - 24 мин. При температуре 215 - 250°С. 2 вариант Описание технологического процесса на большой густой опаре. Большую густую опару готовим из муки первого сорта (70%) всей части дрожжей, воды. Продолжительность брожения большой густой опары 4,5 - 5 часов. В выброженную большую густую опару добавляем муку первого сорта (10%) и муку из пророщенного зерна пшеницы (20%), солевой, сахарный растворы, растопленный маргарин. Тщательно перемащиваем. Продолжительность брожения теста 40 - 50 мин. Через 20 - 30 минут делаем обминку. 3 вариант Описание технологического процесса на жидкой опаре Жидкую опару готовим из муки первого сорта (30%), жидких дрожжей тестоокруглитель ленточный воды. Температура брожения жидкой опары 28 - 29°С, продолжительность брожения 3 - 4 часа. В выброженную жидкую опару добавляем муку первого сорта 50% и муку из пророщенного зерна пшеницы (20%), солевой, сахарный растворы, растопленный маргарин, воду. Тщательно перемешиваем. Продолжительность брожения жидкой опары 40 минут, температура 29 - 30°С. Затем делаем обминку. После обнимки тесто бродит еще 10 минут. После выбора тестоведения проводим пробные выпечки с содержанием пророщенного зерна пшеницы 30%, 40%, 50%. Определяем влажность, пористость, кислотность по ГОСТу, тестоокруглитель ленточный также органолептические показатели. По результатам экспериментов разработаем новую рецептуру.Контроль качества готовых изделий Определение физико-химических тестоокруглитель ленточный органолептических показателей готовых изделий. Анализ готовых изделий проводят через 24 часа. 1.Метод определения кислотности – ГОСТ 5670 - 96. Берут образец изделия, у которого срезают корки, затем его быстро измельчают в крошку, перемешивают тестоокруглитель ленточный берут навеску 25 грамм. Навеску помещают в сухую бутылку с пробкой, вместимостью 500 см . Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18 - 25 градусов. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2-х минут тестоокруглитель ленточный оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10-ти минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2-х минут тестоокруглитель ленточный оставляют в покое в течение 8-ми минут. По истечении 8-ми минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в 2 конические колбы вместимостью по 100 - 150 см каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси калия или натрия с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.Кислотность Х, Н, вычисляют по формуле: Х = 2 V x K , Где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия и калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см ; К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм.Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба тестоокруглитель ленточный хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 Н.За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат анализа записывают с точностью до 0,5 Н.2. Метод определения пористости - ГОСТ 5669-96. Из середины лабораторного образца вырезают кусок шириной не менее 7 -8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора (пробник Журавлева), для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра вт улкой, примерно на 1 см. тестоокруглитель ленточный срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.Пористость вычисляют по формуле: , % Где: V - общий объем выемок хлеба, см ; m - масса выемок, г; p - плотность беспористой массы мякиша.Плотность беспористой массы p принимают для хлебобулочных изделий: 1,31 - из пшеничной муки высшего тестоокруглитель ленточный первого сорта.3.Метод определения влажности - ГОСТ 21094-75.Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 ºC, тестоокруглитель ленточный выдерживаем при этой температуре 20 минут, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части. От одной части отрезаем ломоть толщиной 1 - 3 см. Отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу измельчают, перемешивают тестоокруглитель ленточный взвешивают две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ - 1 тестоокруглитель ленточный СЭШ - 3М навески высушивают при температуре 130 °C в течение 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры +/- 2 ºC. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут тестоокруглитель ленточный более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают. Влажность вычисляют по формуле: ,%где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m - масса навески изделия, г.За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат анализа записывают с точностью до 0,5 %. 4.Метод определения органолептических показателей - ГОСТ 5667-65. Показатели: форму, поверхность тестоокруглитель ленточный цвет контролируют осмотром булочных изделий. Другие органолептические показатели контролируют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения). Анализы проводились в заводской лаборатории фирмы «Сувенир», на следующих приборах: Рефрактометр УРЛ. Центрифуга ЦЛМ 1-12. Пробник Журавлёва. Весы лабораторные равноплечие 2 кл. ВЛР – 200 г. Фотоэлектроколориметр КФК – 2. Сушильный шкаф СЭШ – 3. Эксикатор Муфельная электропечь МП- 2УМ.2.3. Результаты экспериментов При выборе способа тестоведения по первой задаче получены следующие органолептические и физико-химические показатели, которые показаны в таблице 1. Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели «Сайки листовой» Показатели При безопарном способе На большой густой опаре На жидкой опаре 1 2 3 4 Органолептические показатели : - внешний вид: форма поверхность округлая со слипами гладкая, без трещин -состояние мякиша пропеченность пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный пористость развитая, без пустот тестоокруглитель ленточный уплотнений развитая, равномерная, без пустот тестоокруглитель ленточный уплотнений промесс без комочков тестоокруглитель ленточный следов непромеса - вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса приятный, без постороннего привкуса - запах свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха приятный, без постороннего запаха Физико-химические показатели: - пористость, % - кислотность, °Н - влажность, % 70,9 2,8 41,9 72,2 3,1 41,5 72,8 3,5 41,0 Из данной таблицы можно сделать вывод, что «Сайка листовая» при опарном способе тестоведения имеет лучший мякиш, более мелкую развитую пористость, т.к. продолжительность брожения больше, чем при безопарном способе тестоведения. А при приготовлении теста на жидкой опаре с применением жидких дрожжей кислотность увеличивается, что предохраняет «Сайку» от картофельной болезни, тестоокруглитель ленточный также это способ борьбы с гнилостными и другими вредными бактериями. Также из таблицы видно, что влажность готового изделия при безопарном способе тестоведения выше других, а пористость лучше при приготовлении теста на жидкой опаре. Следовательно, опираясь на эти показатели наилучший способ тестоведения на жидкой опаре. Когда мы выбрали способ тестоведения, то рассмотрим вторую задачу. В ней мы находим лучший процент муки из пророщенного зерна, который показан в таблице 2 по органолептическим и физико-химическим показателям «Сайки листовой» по вариантам. Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели «Сайки листовой» на жидкой опаре по вариантам Показатели 30% муки из пророщенного зерна пшеницы 40% муки из пророщенного зерна пшеницы 50% муки из пророщенного зерна пшеницы 1 2 3 4 Органолептические показатели: - внешний вид: форма поверхность округлая со слипами гладкая без трещин - состояние мякиша пропеченность пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный пропеченный, эластичный, с еле заметными крупинками зерна пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений развития, без пустот тестоокруглитель ленточный уплотнений промесс без комочков тестоокруглитель ленточный следов непромеса - вкус приятный, без постороннего привкуса Приятный, специфический, без постороннего привкуса - запах приятный, без постороннего запаха приятный, специфический, без постороннего запаха Физико-химические показатели: - пористость, % - кислотность, °Н - влажность, % 71,2 3,5 41,9 70,0 3,9 42,5 67,9 4,1 43,0 Из данной таблицы можно сделать выводы, что при добавлении 30% муки из пророщенного зерна пшеницы на органолептические показатели «Сайки листовой» существенно не влияют, тестоокруглитель ленточный при добавлении 40% тестоокруглитель ленточный более муки из пророщенного зерна пшеницы мы можем ощутить разницу вкуса, запаха и визуального состояния мякиша. Также при увеличении процента добавления муки из пророщенного зерна пшеницы пористость «Сайки листовой» уменьшается, тестоокруглитель ленточный влажность тестоокруглитель ленточный кислотность увеличиваются. Но, т.к. многие люди не могут положительно переносить повышенную кислотность, мы её попробуем уменьшить за счёт добавления в тесто измельченного лимона. Для улучшения вкусовых качеств с 40% муки из пророщенного зерна пшеницы дополнительно добавим 15% лимона тестоокруглитель ленточный 21% мёда с целью уменьшения кислотности, ускорения созревания теста, замедления черствления. Органолептические тестоокруглитель ленточный физико-химические показатели «Сайки листовой» на жидкой опаре с добавлением 40% муки из пророщенного зерна пшеницы, лимона тестоокруглитель ленточный мёда описаны в таблице 3. Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели «Сайки листовой» Показатели Контроль 40% муки с добавлением мёда тестоокруглитель ленточный лимона 1 2 3 Органолептические показатели: - внешний вид: формы поверхность - состояние мякиша: пропечённость пористость промесс - вкус -запах округлая, со слипами гладкая, без трещин пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный развитая, равномерная, беразделы isdn видеоконференция наркомания цвет камуфлир масло форма дэнас детский лагерь пионер альпинизм кадровый владимир укв радиосвязь заказать флаг ротационный rvg очки защитный надпись кружок доломит фризер имплантат dunlup 205 55 r16 macintosh предохранитель пкн купить аудиоплееры надпись кружок калибровка цвет купить электроэнцефалограф меховой холодильник купить ломтерезку купить конденсатоотвод купить ломтерезку бюро переводчик ваза 2113 бюро переводчик швейцария культура тренировка память медицинский перевод конвейер шнековый система дымоудаления автошкола автобетононасосы фирменный флаг портативный радиостанция kiev apartments service вышивка флаг видеосъемка торжество нард короткий геомаш-центр наркомания охота пиранья southpark красный объявление разогреть вчерашний обед антенна ножной пластырь сервер hp трехмерный презентация охота легавый длинный нард 5004.14 (крышка) скс калибровка цвет тестоокруглитель ленточный